辛癸酸甘油酯無(wú)色無(wú)味，低粘度透明，中性。易于與乙醇、異丙醇、三氯甲烷、甘油等溶劑混合?；瘖y品中的許多脂質(zhì)也可以溶解。在低溫下穩(wěn)定，在低于0oC時(shí)透明(凝固點(diǎn)-10oC)，HLB值為12.5。

辛癸酸甘油酯是一種親水性乳化劑。事實(shí)上，它的結(jié)構(gòu)與油脂完全相同，是三種脂肪酸相連的甘油酯，因此它沒有乳化性，應(yīng)該說它不是乳化劑。
但是它有中碳鏈的結(jié)構(gòu)，分子量只有普通油脂的一半，可以考慮到油和水之間，所以它在乳化后起到穩(wěn)定的作用。其粘度僅為普通油脂的一半，比重大于普通油脂，乳化后的穩(wěn)定性遠(yuǎn)優(yōu)于普通油脂。

辛癸酸甘油酯在巧克力中的具體作用如下：

在巧克力中，油相成分由可可脂、乳脂、類(代)可可脂和乳化劑組成，為28%~35%。允許使用乳脂的用量不受限制，可以大于可可脂。它的作用是改善質(zhì)地。使巧克力更柔軟；

第二，控制霜。添加乳脂可以起到乳化作用，有利于相溶，使晶體轉(zhuǎn)化為β-晶體，控制其它晶體形式浮在表面。

辛癸酸甘油酯由于其結(jié)構(gòu)的統(tǒng)一性，與天然可可脂具有更好的相容性。用它代替一些乳脂，更有利于油脂與乳化劑的溶解。晶體的形成有利于β-型。

將乳化劑添加到巧克力中，可作為油脂補(bǔ)充劑。這是因?yàn)槿榛瘎┑募尤肟梢曰旌先芙庥椭?，相?yīng)提高漿料的粘度。由于油脂用量減少，硬度降低，速溶性提高。

辛癸酸甘油酯的加入可以降低巧克力漿料的粘度，使天然可可脂很好地與類(代)可可脂溶解，特別是在乳化劑(如磷脂)的配合下，完全溶解，改變塑變值和粘度，提高巧克力漿料的加工性能。

由于其加入，類(代)可可脂的加入可以相應(yīng)增加，而不影響巧克力的風(fēng)味和穩(wěn)定性，因此可以被人們接受。因此，在巧克力中使用辛癸酸甘油酯可以降低粘度，而不會(huì)減少油脂的用量。不會(huì)因?yàn)槿榛瘎┖腿橹募尤攵档陀捕?，可以讓巧克力更脆更好吃?/p>

此外，辛癸酸甘油酯可以提高氧化能力，避免添加其他抗氧化劑，防止脂肪酶污染，減緩巧克力某些天然原料的解脂酸敗。