脂質(zhì)是疏水性生物物質(zhì)的一般名稱，是人體不可缺少的一種重要營養(yǎng)物質(zhì)，具有重要的生理功能。

脂類的組成

脂肪包括脂肪和脂肪。食物中95%的脂肪是脂肪，5%是脂肪，通常指脂肪。

脂肪組成和脂肪酸

脂肪主要含有三種元素：碳、氫和氧。由于其氧含量的比例很小，而且有許多成分可以被氧化，因此脂肪化學分解產(chǎn)生的能量很高。它是一種高能營養(yǎng)素。

脂肪：

即甘油三脂，是油和脂肪的總稱。一般來說，液體在室溫下被稱為油，固體在室溫下被稱為脂肪。它是由1分子甘油和3分子脂肪酸通過酯鍵組成的。油的分布非常廣泛。在各種植物的種子、動物的組織和器官中都有一定數(shù)量的油，尤其是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織。油含量豐富。人體脂肪約占體重的10%~20%。人體脂肪酸的種類很多，甘油三酯在產(chǎn)生甘油三酯時可以有不同的排列和組合。因此，甘油三酯具有多種形式。儲存能量和提供神奇能量是脂肪最重要的生理功能。當脂肪在體內(nèi)完全氧化時，1克脂肪可以釋放38KJ，這是糖原或蛋白質(zhì)釋放量的兩倍多。脂肪組織是一種專門用于體內(nèi)脂肪儲存的組織。當身體需要脂肪時，脂肪組織可以儲存在脂肪中，以動員和分解能量，以供應身體。另外，脂肪組織還能起到保持體溫、保護內(nèi)臟器官的作用，長期攝入過多、活動過少，可使儲存脂肪增多。

脂肪酸

脂肪酸是一種由核、氫和氫組成的化合物，是中性脂肪、磷和糖脂的主要成分。脂肪酸可以分為短鏈脂肪酸根據(jù)不同的碳鏈長度，碳鏈上的碳原子數(shù)量低于5碳，也稱為揮發(fā)性脂肪酸；中鏈脂肪酸，碳原子數(shù)為6-12脂肪酸，主要成分為辛酸（C8）和貴酸（C10）；長鏈脂肪酸超過14碳，超長鏈脂肪酸超過20碳，一般食物中含有的脂肪酸大多是長鏈脂肪酸。

脂肪酸可分為三類，即：飽和脂肪酸。碳氫化合物上沒有不飽和鍵；單不飽和脂肪酸碳氫鏈有一個不飽和鍵；多不飽和脂肪鏈碳氫鏈有兩個或多個不飽和鍵。富含單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的脂肪在室內(nèi)溫度下呈液體，主要是植物油、玉米油、堅果油、蔬菜油等。

主要由飽和脂肪酸組成的脂肪在室溫下是固體的，主要是動物脂肪，如黃油、羊油、豬油等。但也有例外。例如，盡管深海魚油是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因此在室溫下呈液體狀態(tài)。