1常用品種

硬脂酰乳酸鈉(ssl)、硬脂酰乳酸鈣(csl)、雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸餾單甘酯(dmg)等。通過面粉中淀粉和蛋白質(zhì)的相互作用，各種乳化劑形成復雜的復合體，增強面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期。

1.1硬脂酰乳酸鈉/鈣(ssl/csl)

它具有強筋的保存作用。一方面，它與蛋白質(zhì)有很強的相互作用，形成面筋蛋白復合物，使面筋網(wǎng)絡更加細致有彈性，提高酵母發(fā)酵面團的持氣性，增加烘焙面包的體積；另一方面，它與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復合物，從而抑制直鏈淀粉的老化，保持烘焙面包的新鮮度。ssl/csl可以在增加面包體積的同時提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑一起使用，其優(yōu)異的效果會減弱。

1.2雙乙酰酒石酸單甘油酯(datem)

它可以與蛋白質(zhì)產(chǎn)生強烈的相互作用，提高發(fā)酵面團的耐久性，從而增加面包的體積和彈性，這在制備軟面粉時更為明顯。從增加面包體積的角度來看，datem在眾多乳化劑中的效果最好，也是溴酸鉀替代品的理想途徑。

1.3蔗糖脂肪酸酯(se)

蔗糖單脂肪酸酯是面包質(zhì)量改良劑中使用最多的一種，它可以提高面包的脆性，提高淀粉糊的粘度，面包的體積和蜂窩結(jié)構(gòu)，并具有防止老化的作用。在制作冷面團時，添加蔗糖酯可以有效地防止冷面團的變性。

1.4蒸餾單甘酯(dmg)

主要功能是作為面包組織軟化劑，對面包起到抗老化、保鮮的作用，經(jīng)常與其他乳化劑復合使用，起到協(xié)同增效的作用。

2主要分類

乳比劑性質(zhì)的差異不僅與烴基的大小和形狀有關，還主要與親水基的差異有關。親水基團的變化遠大于疏水基團。因此，乳化劑的分類通常根據(jù)親水基團的結(jié)構(gòu)，即離子的類型來劃分。

2.1離子乳化劑：

當乳化劑溶解在水中時，可以離解成離子，稱為離子乳化劑，如果乳化劑溶解乳化劑溶解在水中，離解成較小的陽離子和較大的陰離子基團，包括烴基，并起作用，稱為陰離子乳化劑。如果乳化劑溶解在水中，離解產(chǎn)生較小的陰離子和較大的陽離子基團，并起作用，則稱為陽離子乳化劑。兩性乳化劑分子也由親油的非極性部分和親水的極性部分組成。特別是親水的極性部分包括陰離子和陽離子。

在離子乳化劑行業(yè)中，陰離子乳化劑是發(fā)展最早、產(chǎn)量最大、品種最多、工業(yè)化最成功的一種。食品工業(yè)中常用的陰離子乳化劑包括烷基羧酸鹽、磷酸鹽等，常用的兩性乳化劑包括卵磷脂。陽離子乳化劑在食品工業(yè)中應用最少。

2.2非離子乳化劑：

非離子乳化劑在水中不電離，溶解在水中中時，疏水基和親水基分別在同一分子中發(fā)揮親油和親水作用。正是因為非離子乳化劑在水中不電離，也不形成離子，所以非離子乳化劑在某些方面比離子乳化劑具有更好的性能。

上述分類是根據(jù)乳化劑的結(jié)構(gòu)特性進行的。在實際生產(chǎn)中，還根據(jù)乳化劑的親水性和親油性的相對強度進行分類。一般來說，親水性乳化劑主要由水包油型（0、/w）乳液組成，親油性乳化劑主要由油包水型（w/o）乳液組成。但是，應指出，在使用乳化劑制備乳液時，不僅要受乳化劑本身的影響，還要受系統(tǒng)中物質(zhì)、pH值和溫度8度條件的影響。

3市場前景

中國批準的食品乳化劑包括司盤、吐溫、硬脂酰乳酸鈉-鈣、硬脂酰乳酸鈉、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯等30多種產(chǎn)品。中國乳化劑產(chǎn)品超過3萬噸，世界食品乳化劑消費超過40萬噸。中國食品乳化劑產(chǎn)品的品種和用量遠低于國外。開發(fā)多功能乳化劑新品種，豐富中國食品乳化劑的內(nèi)在功能，應成為行業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品的理念。

中國液體乳化劑的產(chǎn)品種類不多。現(xiàn)有產(chǎn)品有：液體單甘酯（即單油酸甘油酯）、大豆磷脂（脫色和羥基化磷脂）、吐溫系列產(chǎn)品、單辛酸（或辛酸）甘油酯等產(chǎn)品。產(chǎn)品種類不僅較少，而且產(chǎn)品的顏色、氣味和味道都不理想，沒有好的產(chǎn)品。從中國食品市場的需求來看，香料、香料、飲料、冷飲產(chǎn)品、油品、保健品等迫切需要好的液體乳化劑。因此，聚甘油脂肪酸酯液體乳化劑產(chǎn)品的開發(fā)可以滿足這一需求，產(chǎn)品將具有良好的市場前景。

4.我國食品乳化劑的現(xiàn)狀。

食品乳化劑是一種表面活性劑，由親水性和疏水性（親油性）組成。由于親水性和親油性的性，可以減少油和水的表面張力，使油和水相互溶解。它具有乳化、潤濕、滲透發(fā)泡，

消泡、分散、溶解、潤滑等作用。乳化劑在食品加工中有多種作用，是最重要的食品添加劑，廣泛應用于面包、糕點、餅干、人造奶油、冰淇淋、飲料、乳制品、巧克力等食品。乳化劑可促進油水溶解，滲透淀粉結(jié)構(gòu)，促進內(nèi)部交聯(lián)，防止淀粉老化，提高食品質(zhì)量，延長食品保質(zhì)期，改善食品風味，提高經(jīng)濟效益。