1、概述

食用香精按形態(tài)一般可分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精四類。在乳化香精中現(xiàn)在都是乳液產(chǎn)品。作者曾對(duì)粉末型的乳化香精進(jìn)行過(guò)研究和試制,取得了較理想的結(jié)果。乳化香精一般含有大量的水份(約占2/3),主要適用于飲料、冷飲產(chǎn)品。但它最大的不足是由于水的存在,會(huì)導(dǎo)致分層破乳現(xiàn)象的發(fā)生,保存期較短,特別是東北地區(qū)天冷,在冬季冷凍后再解凍就會(huì)出現(xiàn)絮狀懸浮,導(dǎo)致破乳的發(fā)生。為解決這一問(wèn)題,一是可以制取粉末型的乳化香精粉[12],二是經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的研制,開發(fā)出了液體狀的可乳化香精油。這一產(chǎn)品的特點(diǎn)是不含有水分、清澈透明、遇水呈現(xiàn)出穩(wěn)定的乳濁液。產(chǎn)品具有乳化香精同樣的乳化性能,從根本上解決了乳化香精分層的難題。因而這也是一種新型的香精產(chǎn)品。本文將對(duì)這一產(chǎn)品的研制進(jìn)行討論。

2、可乳化香精油的組成

可乳化香精油由下列成分組成:

主香體:是由構(gòu)成香氣和香味的天然香精油或香料組成。

密度調(diào)節(jié)劑:是由密度較大的酯類產(chǎn)品來(lái)調(diào)節(jié)?，F(xiàn)使用較多的有乙酸異丁酸蔗糖酯(相對(duì)密度在1.14~1.16)和松香甘油酯(相對(duì)密度在1.08~1.09),也可用辛癸酸甘油酯(相對(duì)密度約0.95 ~0.96)來(lái)調(diào)節(jié)。

乳化混濁劑:研制成功的親水性的辛癸酸甘油(正在申報(bào)使用待批準(zhǔn)中)。這一產(chǎn)品無(wú)色(或微黃色)無(wú)味,清澈透明,在油相中呈現(xiàn)為透明液體,在水中呈現(xiàn)為穩(wěn)定的乳濁液。其本身也可以作為自溶性的混濁劑(相對(duì)密度約1.00~1.03),也可作為密度調(diào)節(jié)劑用。如在制取中調(diào)整得當(dāng),產(chǎn)品在溶于油和水中時(shí)都能呈現(xiàn)為透明液體,這是低碳酸所具有的獨(dú)特性能。

輔助劑:由著色劑、定香劑、合香劑、修飾劑組成。

3、可乳化香精油的制取

可乳化香精油的制取分下列幾步進(jìn)行:

首先是對(duì)主香體進(jìn)行調(diào)節(jié),使其香體確立?？捎枚喾N香原料進(jìn)行調(diào)節(jié),或用天然香精油作為主香體,配之香料來(lái)調(diào)節(jié)確定香型。

第二步是密度的調(diào)節(jié)。用主香體和密度調(diào)節(jié)劑進(jìn)行密度的調(diào)節(jié)。一般香精油的密度較小,在0.83~0.95之間,需要使用密度調(diào)節(jié)劑充實(shí)到香精油中,調(diào)節(jié)香精油的相對(duì)密度到0.980~1.010之間就可以了。因?yàn)槿榛鞚釀┑南鄬?duì)密度在1.00 ~1.03之間,在最后還需要再進(jìn)行密度調(diào)節(jié)。

第三步是添加輔助劑對(duì)香精進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)整。因密度調(diào)節(jié)劑的氣味不純,當(dāng)密度基本調(diào)節(jié)好后,還需要對(duì)香氣進(jìn)行微調(diào),使香精的香氣更純正。第四步是添加乳化混濁劑,進(jìn)行香精的最終密度調(diào)節(jié)和乳化穩(wěn)定性、混濁度的調(diào)節(jié),使其成為一個(gè)穩(wěn)定成功的產(chǎn)品。

4、結(jié)果和討論

可乳化香精油的制取,關(guān)鍵是密度的調(diào)節(jié)和乳化混濁劑的制取。只有這兩個(gè)問(wèn)題解決了,這一產(chǎn)品的開發(fā)才會(huì)是成功的。

4.1乳化混濁劑的制取

乳化混濁劑的制取要滿足下列條件:

(1)在油相中能完全溶解,不產(chǎn)生分層、混濁;

(2)在水中能完全溶解,形成穩(wěn)定的乳濁液,混濁度好;

(3)產(chǎn)品本身應(yīng)無(wú)色無(wú)味、清澈透明、不會(huì)干擾油相的香氣;

(4)能對(duì)油相起調(diào)節(jié)密度的作用。我們研制成功的乳化混濁劑-親水性辛癸酸甘油酯達(dá)到了這些要求。這一產(chǎn)品是以辛癸酸甘油酯為主要成份,采用可食用原料,對(duì)其基團(tuán)進(jìn)行修飾、調(diào)配,使其具有親水性,即使用冷水也能使其快速溶解為穩(wěn)定的乳液。并可根據(jù)應(yīng)用時(shí)所需的生產(chǎn)工藝和組成的不同,對(duì)親水性辛癸酸甘油酯進(jìn)行改進(jìn),使其乳化性和混濁度進(jìn)一步改善,也可使其在水中完全溶解形成透明液體,以達(dá)到最佳的使用效果。此產(chǎn)品已被列為浙江省科技廳2006年第一批省級(jí)新產(chǎn)品項(xiàng)目,并正在申報(bào)使用批準(zhǔn)中。這種產(chǎn)品的密度可根據(jù)需要在調(diào)配中進(jìn)行調(diào)節(jié),一般相對(duì)密度可控制在1.000~1.030之間。產(chǎn)品可用于香精香料(如乳化香精和油類香精)、混濁型的飲料及化妝品等產(chǎn)品的生產(chǎn)中,也可單獨(dú)作為乳化劑或混濁劑使用,產(chǎn)品的應(yīng)用范圍較廣。用戶可根據(jù)使用的需要選擇不同的密度和混濁度。這類乳化混濁劑目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上幾乎還是空白。

4.2密度的調(diào)節(jié)

調(diào)節(jié)油的密度是可乳化香精油取得成功的重要一步。密度偏高會(huì)在水中出現(xiàn)沉淀,偏低會(huì)出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。因而產(chǎn)品的成敗取決于密度的調(diào)節(jié)。考慮到產(chǎn)品的用途主要是乳制品飲料及冷飲制品,這些產(chǎn)品不是純凈水,而含有糖份和其它添加劑,產(chǎn)品的相對(duì)密度也可能大于1。因而我們認(rèn)為產(chǎn)品的密度應(yīng)略高于水的密度,控制在1.003~1.007為佳。在產(chǎn)品的密度調(diào)節(jié)中,對(duì)香精油、密度調(diào)節(jié)劑、乳化混濁劑的三者比重進(jìn)行綜合考慮,要根據(jù)產(chǎn)品的需要,將主香體與比重調(diào)節(jié)劑和乳化混濁劑三者的比例都考慮進(jìn)去。試驗(yàn)中可以做到可乳化香精油的主香體比例可高出現(xiàn)乳化香精的1~4倍。用戶使用這一產(chǎn)品時(shí)可減少用量,這對(duì)可乳化香精油的價(jià)格定位是很重要的。

4.3親水性辛癸酸甘油酯的特性和用途

親水性辛癸酸甘油酯也應(yīng)根據(jù)需求,提供合適的密度和混濁度?，F(xiàn)用于自乳化及香精產(chǎn)品的相對(duì)密度以1.00~1.01為好。親水性辛癸酸甘油酯的主要用途和特性有:

(1)可取代原ODO,用于香精香料(如乳化香精和油類香精)的制取。

(2)產(chǎn)品相對(duì)密度可在1.000 ~1.035之間調(diào)節(jié),可作為香精油的密度調(diào)節(jié)劑用。

(3)可單獨(dú)作為乳化劑或混濁劑使用,用于混濁型的飲料及乳飲料中。

(4)可作為功能性的原料用于各種化妝品產(chǎn)品的生產(chǎn)中。

可乳化香精油這一產(chǎn)品的開發(fā),使乳化香精這類產(chǎn)品中又增添了一個(gè)新的品種,這也是食用乳化香精調(diào)制中的又一個(gè)突破。產(chǎn)品在使用上更方便,保質(zhì)期更長(zhǎng),應(yīng)用上也更廣泛。為此我們?cè)概c香精行業(yè)中的科技人員一起,共同完善這一新的品種-可乳化香精油,為香精行業(yè)的新品開發(fā)作出貢獻(xiàn)。