我們知道脂肪分為脂肪和類脂。脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，也稱為甘油三酯，也稱為中性脂肪。脂肪酸可以根據(jù)不同的原則分為多種。

與氨基酸分為必需品和非必需品，脂肪酸也分為必需品和非必需品體不能合成，但不能缺乏，必須通過食物提供的脂肪酸稱為必需脂肪酸，包括亞油酸和α-亞麻酸。其他脂肪酸，如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十碳六烯酸等，是人體不可缺少的脂肪酸，但可由亞油酸和α-亞麻酸合成。

氨基酸分子可以相互連接，使肽鏈變長，分為兩肽、三肽、寡肽、三肽、寡肽、多肽等。脂肪酸之間的連接通過其分子結(jié)構(gòu)中所含的碳-碳連接，稱為碳鏈。根據(jù)碳鏈的長度，分為長鏈脂肪酸（超過14個碳原子）、中鏈脂肪酸（含8~12個碳）和短鏈脂肪酸（低于6個碳）。

脂肪酸分子之間的碳-碳連接主要有兩種形式：單鍵和雙鍵。如果脂肪酸鏈中的所有碳鍵都是單鍵連接的，我們稱之為飽和脂肪酸。如果有一個雙鍵稱為單不飽和脂肪酸，則含有兩個或兩個以上的雙鍵稱為多不飽和脂肪酸。例如，被稱為必需脂肪酸的亞油酸和α-亞麻酸屬于多不飽和脂肪酸最常見的單不飽和脂肪酸是油酸，棕櫚酸是飽和脂肪酸。

不同形式的脂肪酸具有不同的功能和特性。動物來源的脂肪含有更高的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸，在室溫下是固體的，植物來源的脂肪含有更高的不飽和脂肪酸，在室溫下是液體的，也稱為植物油，如花生油、大豆油等。雖然可可籽油、椰子油和棕櫚油中飽和脂肪酸的比例較高，但由于其脂肪酸多為中鏈脂肪酸，其溶點低于長鏈脂肪酸，在室溫下也為液體。